Ярославу было 20 лет, когда он стал специалистом по приготовлению кофе. Для него это не студенческая подработка – он хочет заниматься этим всю жизнь. Ярослав рассказал о кофейном космосе, приятной кислотности и соревнованиях бариста.
– Как ты выбрал эту профессию?
– Я долго не знал, чем заниматься. Пробовал себя в продажах – работал менеджером. Бабки получал, но было скучно. Я хотел любить свою работу. У меня товарищ в кофейне работал, я тоже решил попробовать. Нравились все эти стильные бариста в татухах. Устроился в кофейню, отработал месяц и понял, что это интересно. Начал в Интернете читать
статьи, и тогда до меня дошло, что у нас в кафе с кофе всё было стрёмно. Я ушел, так как никаких знаний я бы там не набрался. Потом работал ещё в нескольких кофейнях.
– Почему ты решил остановиться именно на кофе?
– Это настоящий космос. В детстве я думал: «На Луну уже слетали, Землю всю исследовали. Надо тоже быть первооткрывателем». Сейчас такой период в кофе: никто толком не понимает, что это. В России это только начинает развиваться. Большинство людей смотрит на кофе, как на горький энергетик. Но у него безумное количество вкусов. Есть такое понятие, как дескрипторы. Это то, с чем ассоциируется кофе. Это могут быть ягоды, цветы, шоколад. Такое кофе я создаю.
– Чем «спешелти» кофейни отличаются от обычных?
– В «спешелти» используют альтернативные методы заваривания – там качественное зерно. Ты знаешь про него всё: где оно собрано, как обработано. Раньше я искал работу в спешелти кофейне, но нигде не были нужны бариста. Из таких мест редко уходят люди. Там работают фанаты. Но в обычную кофейню я идти не хотел.
– Расскажи немного о кофе: какие виды обжарки существуют?
– Есть светлая и тёмная. Первая лёгкая (цветы, ягоды), вторая тяжёлая (какао, шоколад). В России любят тёмную обжарку, потому что люди не привыкли, что кофе может быть кислотным.
– Кислый и кислотный – одно и то же?
– Нет. Кислотный – это класс. Кислый кофе едкий, неприятный. А кислотность – штука приятная. Она может быть цитрусовая, яблочная, молочная. Чем светлее жаришь, тем кислотнее будет зерно. И про обжарку этого зерна у нас тоже ничего не знают – это большой косяк. На русском языке в Интернете мало информации. Но я понимаю, что через какое-то время уйду в обжарку.
– Почему?
– Обжарщики могут зарабатывать сколько угодно, если грамотно презентовать продукт. Я докопался до Семёна, главного обжарщика одной из кофеен. Посмотрел, как он работает. За четыре часа он обжарил 150 кг зерна. Сёма в тот день положил в карман 20 тысяч.
– Так можно каждый день получать?
– В зависимости от того, как договоришься с покупателями. В этом случае ты работаешь как менеджер: ищешь клиентов, отправляешь заказ, предоставляешь лучшую цену. Бариста же получает намного меньше. Средняя зарплата по Питеру – 25-30 тысяч. Но у нас в кофейне люди работают не ради денег.
– Я слышала, что бывают соревнования бариста. Расскажи про это.
– Я хочу туда попасть, но мне рано. Я кофе занимаюсь всего два года. Если идти, то за победой. А так классно, финал основного чемпионата проходит в Москве. Тот, кто занял первое место, едет на мировой чемпионат, который каждый раз проходит в разных местах. В соревнованиях есть много категорий. Например, классика: ты должен за 15 минут приготовить молочный напиток, эспрессо и что-то авторское. Судьи следят за техникой исполнения, чистотой на баре.
– Где учиться будущим бариста?
– Базовую информацию нужно получать в спешелти кофейнях или в других более или менее приличных заведениях, где есть ручные машины. Важно ходить на каппинги (дегустацию кофе), читать статьи, книги. Есть классная вещь у Скотта Рао – «Пособие профессионального бариста». Мэтт Пергер тоже пишет о кофе. Еще полезно смотреть видеоролики с чемпионатов. Вообще, тебе не нужно образование. Нужно желание. Можно сказать в кофейне, что ты ничего не умеешь, но хочешь научиться. Тебя возьмут, если будет вакансия. Даже лучше, если ты нигде не работал. В других сферах с этим сложнее.
Но я не понимаю, почему человек должен учиться пять лет на менеджера, когда там за полгода там уже всё знаешь. Здесь же, в кофейнях, за полгода ты не знаешь ничего. Я работаю два года, и понимаю, что мне жизни не хватит, чтобы выучить все про кофе.
– А есть ли минусы у профессии?
– Тяжело всё время на ногах стоять. Также это тупиковая ветвь: ты можешь стать шеф-бариста, и это потолок. Зависимость от кофе появляется – но это неплохо. Мне на выходных часто хочется хорошего кофе, и приходится в центр ехать.
– Кофе вредный?
– В зависимости от количества и качества. У меня хронический гастрит, я пью три чашки в день, и мне нормально. Главное соблюдать дозировку, для каждого организма всё индивидуально. Я знаю ребят, которые по восемь чашек в день выпивают и не жалуются. А так кофе очень даже полезный.
