Сейчас экология становится явным трендом во всем: одежде, развлечениях, еде. Вы вряд ли сможете найти хоть один ресторан, бар или кафе без значка листочка где-нибудь около кухни или в меню. Да и ни один уважающий себя и свою компанию шеф-повар не станет выбрасывать продукты или заготовки. Но все же отходы есть, и это неизбежно. Что же с ними делают, чтобы не терять статус «эко-заведения»? Поступить можно по-разному
Для этого существуют правила утилизации отходов 4 и 5 класса. Поясню: отходы 5 класса - это неопасные бытовые, ну а 4 - воспламеняющиеся при нагревании (растительное или фритюрное масло, к примеру). Их нужно складывать в отдельный контейнер, канистру, маркировать и регулярно вывозить.
Забирают их либо на пищевые мусорные полигоны, либо для дальнейшей переработки на комбикормовые заводы, компостирующие организации.
Второй вариант более экологичный - его и используют в кухнях «ноль отходов». Кстати, это дешевле, чем сдавать на переработку. Как же сделать так, чтобы отходов вовсе не было? Все зависит от того, когда и где эти отходы появляются. Но давайте по порядку.
1 этап - приготовление
Сеть кафе «Буше» смогли найти способ, как сократить подобные расходы.
Об этом рассказала Дарья Сафронова, менеджер проектов и экоинициатив буше:
«Одно время мы планировали передавать неизбежные отходы производства компостирующим организациям, но сейчас мы разрабатываем новый для Санкт-Петербурга способ переработки пищевых отходов для дальнейшего использования на комбикормовых заводах или в качестве удобрений. Сейчас уже нашли установку, работаем с конечными покупателями, так что процесс идёт».
Таким способом хорошо утилизировать фритюрное масло. Из него и мыло сделать можно, и лаковые краски, и даже дизельное топливо.
2 этап - реализация
Food waste - это продукты, срок годности которых подходит к концу.
Глушецкий Сергей, директор филиала сети отелей Park inn рассказывает:
«Есть нормы хранения полуфабрикатов установленные Роспотребнадзором. Все полуфабрикаты должны быть отмаркерованы сроком хранения. Если срок хранения подходит к концу, то блюда, которые из него производятся стараемся продать в первую очередь, как спец предложение. Если за пару дней до окончания срока хранения полуфабриката он не реализован, то он идёт на стаф питание. У нас работает в отеле около 200 человек, так, что проблемы нет. В итоге у нас нет готовых блюд которые ждут продажи».
Такие блюда можно еще и отдать на благотворительность. Правда тут ещё и налог заплатить нужно. А что, такой товар считается реализованным. Недавно депутат гос. думы предложил налог убрать, но результата мы пока не знаем.
Хотите еще один интересный пример?
В баре Pier 28 лимон выжимается не только фреш, из них готовят настойки, съедобные украшения, чипсы. По итогу в мусоре почти ничего не оказывается. А из имеющегося в ассортименте домашнего сиропа орже после приготовления остаётся нежирная миндальная масса, из которой повара делают комплиментарные печеньки к кофе для гостей.
3 этап - испорченная еда
В этой главе разберём несколько причин, по которым это могло случиться. Не получилось реализовать со скидкой или просто спроса не было?
О выходе из ситуации нам расскажут руководители кафе «Буше»:
«Понятия «испортилось» у нас нет, мы внимательно следим за сроками годности. Но если остался хлеб, после срока реализации он отправляется фермерам.
Правда и тут имеются свои предписания, ограничивающие использование помоев в качестве корма.
Во-первых, кормление свиней помоями допускается только в хозяйствах самого низшего, первого, класса.
Во-вторых, если продукция свиноводства в конечном итоге будет подвергнута тепловой обработке свыше 72 градусов.
А как быть с объедками?
Бывают же случаи, когда гость не смог осилить порцию? Причем часто
Сеть бургерных Фарш рассказала нам, что остатки со стола они не выбрасывают, а складывают в отдельный контейнер и сдают на переработку. Отходов на кухне у них, кроме фритюрного масла, почти нет, а оно тоже сдаётся. К ним поступают подготовленные полуфабрикаты уже с производства, так что процесс приготовления у них выстроен так, что на кухне затрачивается на это минимальное количество времени.
