Полистал пару аккаунтов в социальных сетях, сделал свой первый торт, и вот уже строчишь бизнес-план и строишь планы о личном предпринимательстве. А ты уверен, что знаешь, как кондитеры создают такие сладости? И так ли легко это делать, как кажется на самом деле? Кондитер Аня Семёнова раскрывает секреты своей «сладкой» профессии, рассказывает о том, где брать рецепты, и делится планами на будущее.
- Сколько нужно тренироваться, чтобы начать продавать свои торты?
-Для начала очень важно сказать, что, чтобы продавать торты, нужно научиться соблюдать несколько условий: чтобы все было стерильно, а торт должен быть красивый и вкусный. Нельзя сказать, что этому нужно долго учиться. Один торт можно отработать за два дня. Главное понимать, что ты его сделаешь, и он будет хорошим. Если торт ты делаешь в первый раз, то на третий его уже можно продать. Поэтому за один-два дня, если попрактиковаться, можно продать этот торт. Ограничений нет.
- Оканчивала ли ты какие-либо кулинарные курсы?
- Да, я окончила курс в кондитерской онлайн-школе Pauline Cake, который длился 2 месяца. Каждую неделю мы сдавали домашнее задание, а куратор давал подробную оценку. Иногда что-то даже приходилось переделывать, чтобы открылся следующий урок курса.
- А что, по-твоему, лучше освоить: кулинарные курсы или пойти учиться в поварской колледж?
- Смотря кем ты хочешь работать. Если ты хочешь работать на производстве, в цеху, в ресторане, то лучше, наверное, колледж, потому что могут потребовать диплом, а сертификата может быть недостаточно. Чтобы быть домашним кондитером как я, достаточно окончить курсы. Это будет намного лучше.
- Сколько времени в среднем у тебя уходит на то, чтобы создать торт?
-Торт почти всегда готов только на третий день. Нет такого, что ты утром начал, и вечером он будет полностью готов. Требуется стабилизация для начинки, крема, бисквита, собранного торта, а потом ещё одна стабилизация после покрытия и декора. В этом деле много тонкостей и правил, которыми нельзя пренебрегать при продаже изделия.
- И все же: почему торт нельзя приготовить за один день?
- Торт можно приготовить за один день. Но это не будет торт, который будет готов к транспортировке, это не будет торт с мягким бисквитом, который напитался своей же влагой. Торт можно увлажнить, но у него будет совсем другая натура, скажем так.
- Каким был твой первый торт, который ты сделала сама?
- Это был торт со сметанным кремом, орехами и шоколадным бисквитом. Но бисквит был из магазина, потому что я ещё не умела его выпекать.
- Сколько тортов максимально получается сделать за один день?
- Не получится за один день. Но если взять, например, два дня, то за это время можно сделать пять-шесть тортов.
- Как зависит количество заказов от сезона?
- В кондитерском искусстве я совсем недавно. Я еще не волшебник, я только учусь. Но могу сказать, что лето-это всегда свадебный сезон. У кондитеров заказывают многоярусные свадебные торты. Конечно, и в другое время года заказывают, но преимущественно летом.
- Недавно я была в магазине и решила посмотреть, сколько стоит форма для торта. Мне показалось дороговато. А действительно ли оборудование для приготовления тортов такое дорогое?
- Если не брать дорогую технику, то оборудование не такое уж и дорогое. Но его нужно много. И за счет этого получается, что довольно-таки дорого начать серьезный кондитерский бизнес даже на дому. Нужно хорошо закупиться, чтобы было удобно работать.
- Многие кондитеры создают торты в домашних условиях. А не проще ли арендовать профессиональную кондитерскую? Ведь там уже все есть для приготовления торта.
- Конечно, это намного проще. Но если есть деньги. Если их нет, то начинать лучше с домашнего производства.
- Почему торты, такие как Наполеон, Красный бархат, Медовик, имеющие одинаковую рецептуру, у каждого кондитера получаются по-своему?
- Многое зависит от продуктов, которые выбирает кондитер, от помещения, в котором готовят. Факторов много, начиная от жирности сметаны, заканчивая температурой в комнате. От этого очень сильно зависит итоговый продукт. Например, если безе сушится, то здесь очень важна температура и влажность, это повлияет на качество итогового продукта. Поэтому все зависит от разных условий, в которых кондитер готовит.
- А где вообще брать рецепты для тортов?
- Чтобы придумать рецепт для торта, нужно понимать пропорции. Что можно заменять, а что нельзя. Рецепты лучше брать у кондитеров, но не так, что в «Яндексе» набрал «рецепт медовика» и все. Скорее всего, он получится, но если вы возьмете рецепт у опытного кондитера в группе «Вконтакте», то он будет более подробным. Он точно будет отработанным. Одним словом, рецепт от профессионала.
- Где кондитеры берут идеи для украшения тортов?
- Зависит от того, какие у кондитера принципы. Вот я, например, не использую красители. Я бы хотела, чтобы мои торты получались максимально не вредными - без красителей. Значит, цвет торта выбирать не придётся. Также это все очень сильно зависит от того, что есть в магазине в определённый сезон. А где брать идеи? Из головы. Кондитеры могут видоизменить уже придуманный кем-то декор, либо полностью придумать что-то оригинальное, но при этом идею взять из природы, предметного окружения.
- В чем ты видишь плюсы и минусы профессии кондитера?
-Если взять кондитерский бизнес на дому, то здесь плюсов очень много. Ты в любое время можешь устроить себе отпуск. Работать в любом графике. То есть, полная свобода. А сложность в том, что все равно ты будешь целый день стоять и готовить. Если у тебя, например, три больших заказа, ты не можешь в один прекрасный момент сказать: «Ой, я не хочу их выполнять, я устала». Ты будешь почти целый день стоя работать над десертами.
- К чему должен быть готов человек, который хочет освоить кондитерское дело?
-Нужно быть готовым к тому, что будет много неудач, продукты будут переводиться. Но в целом, эти неудачи есть в любой деятельности. Поэтому нужно просто понимать, что не все сразу.
- В будущем тебе бы хотелось открыть свою авторскую кондитерскую?
-Да, я об этом думаю, я об этом мечтала. Но в ближайшее время, скорее всего, не получится. Наверное, через год об этом задумаюсь более серьёзно.
